GM НЕ СПИТ

#отелиИИ #GMнаблюдает Ресторан может терять прибыль ещё до того, как гость сделал заказ В гостиничном F&B мы привыкли внимательно смотреть на выручку, средний чек, food cost, производительность. Но есть одна интересная зона, где деньги могут исчезать ещё до продажи. Мы приготовили больше, чем реально было нужно. Особенно хорошо это видно на завтраках. Нужно обеспечить ассортимент, качество, достаточное количество блюд. Гость не должен прийти к пустому шведскому столу за полчаса до окончания завтрака. С другой стороны, всё, что приготовили сверх реального спроса, тоже стоит денег. И здесь начинается интересная управленческая задача. Сколько гостей действительно придёт? В какое время? Что они будут выбирать? Как повлияет прогноз заездов, день недели, сезонность? Раньше многое решалось через опыт шефа и команды. И опыт здесь действительно важен. Но теперь к нему можно добавить AI, который будет анализировать историю потребления, прогноз загрузки и другие факторы, а затем помогать рассчитывать объём производства. Мне вообще нравится, когда технологии работают именно так. Не создают ещё один экран с десятками показателей, а помогают ответить на конкретный вопрос: сколько нужно приготовить завтра, чтобы гости остались довольны, а продукты не отправились в мусор? И я бы оценивал такую систему не только по снижению списаний. А сразу по трём вещам: остатки, себестоимость и удовлетворённость гостей. Потому что сократить отходы, просто приготовив меньше еды, доволь но легко. Гораздо интереснее убрать потери, не убрав из продукта ценность для гостя.

#мыслиGM Иногда твой главный тормоз — собственный опыт Есть интересная ловушка, в которую легко попасть с годами. Чем больше у тебя опыта, тем быстрее ты находишь решения. Ты уже видел похожие ситуации. Знаешь, что работает. Понимаешь, где искать проблему. И это, конечно, огромное преимущество. Но в какой-то момент можно перестать замечать, что мир вокруг изменился. Ты продолжаешь использовать проверенный подход просто потому, что он много раз приносил результат. А новый даже не рассматриваешь. Зачем, если старый работает? Мне кажется, именно здесь начинается одна из самых сложных частей личного развития. Научиться сомневаться в том, в чём ты давно уверен. Причём не ради сомнений. А чтобы не превратить собственный опыт в набор ограничений. Сейчас это особенно заметно с AI. Иногда человек без многолетней экспертизы быстрее находит новый способ решить задачу просто потому, что не знает, как её «правильно» решали раньше. И в этом есть над чем задуматься. Опыт ведь никуда не исчезает. Он помогает отличать действительно полезные изменения от красивой ерунды. Но только если мы готовы впускать в него что-то новое. Поэтому я бы периодически задавал себе один вопрос: «Если бы я сегодня столкнулся с этой задачей впервые, я бы действительно решил её так же?» Возможно, ответ будет «да». А возможно, обнаружится, что мы уже давно защищаем привычный способ действий просто потому, что когда-то сами его придумали. И, наверное, одна из форм взросления — научиться спокойно отпускать даже собственные удачные решения. Потому что развиваться — это иногда перерастать самого себя.

#GMнаблюдает В бюджете заложили рост. А кто его сделает? Есть интересная особенность бюджетирования. В Excel довольно легко заложить рост выручки. Немного увеличили загрузку. Подняли средний тариф. Добавили доходов ресторану. Запланировали дополнительные продажи. И вот уже следующий год выглядит заметно лучше предыдущего. Но у меня к таким планам всегда возникает вопрос: А что конкретно мы будем делать иначе, чтобы эти деньги заработать? Ведь рынок не обязан расти только потому, что нам этого хочется. И цифра в бюджете сама по себе никого не заставляет действовать. За дополнительной выручкой должен стоять вполне конкретный механизм. Новый продукт. Изменение канала продаж. Работа с другим сегментом гостей. Пересмотр коммерческих условий. Или решение, которое раньше просто откладывали. А дальше самое интересное — ответственность. Кто это сделает? Когда? Какие ресурсы нужны? По какому признаку мы поймём, что всё работает? Мне кажется, хороший бюджет должен отвечать не только на вопрос «сколько мы хотим заработать?» Но и на более неудобный: «За счёт каких конкретных решений мы собираемся заработать больше?» Я бы вообще предложил простой тест. Возьмите любую строку бюджета с запланированным ростом и попробуйте назвать человека, действие и срок. Если не получается, возможно, перед нами пока не план. А красиво оформленное желание. И здесь AI, кстати, может отлично помочь с расчётами и сценариями. Но ответственность за превращение прогноза в результат всё равно остаётся у руководителя.